Біохімічні властивості меду
Хімічний склад меду залежить від того, з яких рослин зібрано нектар. В нього входять глюкоза, фруктоза, сахароза, білкові речовини, ферменти, органічні кислоти, мікроелементи, вітаміни, воді і ін.
Кількісне співвідношення перекислених інгредієнтів коливається залежно від кліматичних і ґрунтових умов.
Основною складовою частиною зрілого меду є інвертований цукор в якому міститься 40% глюкози і 35% фруктози. Чим більше такого цукру в меді, тим він цінніший, так як легше засвоюється в організмі.
Засвоюванню вуглеводів також сприяють вітаміни B1, B2, B6, E, K, C, фолієва кислота і ряд мікроелементів: алюміній, бор, залізо, йод, калій, нікель, олово, осмій, свинець, сірка, титан, фосфор, хлор, цинк, хром. Крім того, мед багатий на органічні кислоти: яблучну, вітамінну, лимонну, молочну, щавелеву. Його постійною домішкою є квітковий пилок, за рахунок якого він і збагачується вітамінами і білковими речовинами.
Бактерицидні властивості меду визначають за часом зберігання в ньому кусочків м’яса і м’ясних продуктів. Зрілий мед зберігає їх протягом декількох років. Термін зберігання м’яса залежить від щільності меду: чим вона вища, тим більший термін. Мед зі щільністю вищою за 1,45г/см3 гарантує зберігання м’ясних продуктів більше місяця. Однак при його нагріванні вище 50°C бактерицидні властивості знижуються, а вище 70°C — практично пропадають.
Щільність меду вимірюється ареометром або відношенням маси, налитої в мірну ємність до її об’єму. Мед має складний вміст: в ньому виявлено біля 300 речовин і зольних елементів. Основними речовинами, з яких складається мед є вуглеводи. Вміст окремих вуглеводів в продукті коливається в досить широких межах.
За даними ряду досліджень 10–15% азотистих речовин в меді приходиться на аміносполуки. В ньому виявлено 23 вільних амінокислоти і аміни. Спектр амінокислот залежить від ботанічного походження меду, а вміст їх, попри це, від умов збору і переробки нектару бджолами. У складі меду виявлені кислоти: глюконова, яблучна, лимонна, мурав’їна, олеїнова і т.д. В складі різних медів виявлено до 120 речовин, вміст яких визначає аромат. Ці речовини представлені, головним чином спиртами, потім альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. З речовин в меді відомі флафонові сполуки: коротин, хлорофіл, ксапофіл.
Поживні властивості меду дуже великі. Це високоенергетичний продукт: в 1кг меду міститься в середньому 13 000 Дж (джоулів) енергії. 10г меду забезпечує 1/10 добової потреби дорослої людини в енергії.
Літр молока і 100г меду (кількість, яку бажано вживати за добу) містять 3970Дж (950 калорій), тобто третину потрібного добового раціону.
По енергонасиченості мед займає одне з перших місць серед продуктів харчування. Наприклад, калорійність 1кг дорівнює 3150кал., пшеничного хліба — 2170кал., коров’ячого молока — 665кал., баранини — 2780кал., 1 літр сметани — 2270кал.
Володіючи високими бактерицидними властивостями він містить всі необхідні для людини мікроелементи. В загальній складності їх нараховується понад 40. Вміст мінеральних речовин в меді коливається від 0,6 до 3,45%. Співвідношення між мікроелементами залежить від місцевості і квітів, з яких зібрано нектар.
